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橡木桶發酵罐對葡萄酒浸漬起到的四點作用

作者:發酵罐 時間:2018-03-02 08:40
橡木桶發酵罐對葡萄酒的影響aaaa,酚類物質對葡萄酒的口感有重要的作用aaaa,像黃烷醇類(兒茶素aaa,表兒茶素aaaa,單寧等)賦予葡萄和葡萄酒的收斂性aaaa,色感和結構感aaa,黃酮醇類(槲皮素、楊梅素、山萘酚和鼠李糖素及它們的糖苷)賦予葡萄和葡萄酒的苦味感 信息摘要:
橡木桶發酵在歐洲葡萄酒發達國家有廣泛的應用aaaa,而在中國甚少aaa,橡木桶具有良好的通透性aaaaa,有利於酵母的繁殖aaaaa,促進發酵進程aaa。另外aaaaa,在容積相同的條件下aaaaa,浸漬效果與罐體的長徑比有關aaaa。直徑大aaaaa,長徑比小aaaa,形成皮帽厚度薄而

橡木桶發酵罐對葡萄酒浸漬起到的四點作用

發酵罐大清洗aaa,就是針對啤酒生產過程中這一普遍存在的問題而設計的清洗工藝aaaa。其目的在於在生產淡季通過增加清洗強度aaaa,使平時清洗不到位的地方徹底清洗乾淨aaa,不至於因產生污物累積效應而導致微生物爆發aaaa。同時aaa,通過大清洗工藝的進行aaaa,可以對整個生產系統的清洗設施進行檢查和維護aaa。

一、發酵罐清洗方式

在釀造和飲料工業中的清洗通常是最大限度地採用自動化操作aaaaa。目前aaaaa,最常用的方法就是噴淋球及旋轉噴頭打溼清洗aaaa,而旋轉噴頭清洗由於其的特殊清洗方式aaa,在本行業被越來越多地被採用aaaaa。

1、噴淋球清洗

傳統的噴淋球從上個世紀初問世至今aaa,仍是最常用的清洗裝置aaaa。噴淋球又叫固定洗球aaaaa,許多供應商可提供了各種不同形式、尺寸和能力的噴淋球aaaaa。它可以將清洗液噴灑到罐壁aaa,進行固定的簡單清洗aaaa。

噴淋球主要用於沖洗罐壁aaaa,球體上有很多的噴水孔aaaaa,清洗液從噴水孔噴到罐壁的同一位置aaaa,由於噴口的尺寸及壓力限制aaa,每一噴水孔噴射到罐壁的力量都很有限aaaaa,而沒有衝擊到的點的清洗液量實際上爲零aaaa。這就意味着:爲了達到所要求的清洗效果aaaaa,必須採用大量的、高濃度的化學清洗劑或高溫清洗液aaaa,進行長時間的清洗aaa。

噴淋球還可以作爲一種濾網過濾清洗液中的顆粒物質aaaaa,因此aaaa,一部分洗球孔容易被堵住不起作用aaa,導致罐壁表面清洗不合格aaaaa,而這個現象一般不會立刻顯現出來aaaaa,只有積累到一定程度aaaa,纔會被發現aaa。

2、旋轉打溼清洗

旋轉打溼清洗在效果上要優於傳統的噴淋球清洗aaa,由於採用了旋轉部件aaa,與噴淋球相比清洗液覆蓋面更大aaa,在整個的清洗過程中用的清洗液相對少一些aaaaa,在清洗的效果上仍然不能做到徹底清洗aaa。

3、旋轉噴射清洗

近年來aaaaa,旋轉噴射清洗越來越多地被採用aaaaa,它以清洗介質作爲驅動力aaaa,清洗噴頭按照事先設計好的運行軌跡旋轉aaaa,在特定的清洗時間內運行軌跡可含蓋整個球面aaa,可以做到對整個罐體內壁的覆蓋aaa。

由於所使用的清洗介質具有一定的壓力和流量aaaa,加之設計好的噴射駐留時間aaaa,形成對噴射點的衝擊清洗(Impengement Cleaning)aaaa。360度球面覆蓋、對射流點的衝擊清洗確保罐體內壁的徹底清洗aaaa;由於其對清洗液的利用率高aaaa,清洗液的使用量也最少aaa,清洗時間更短aaa。

橡木桶發酵罐對葡萄酒浸漬起到的四點作用

橡木桶發酵在歐洲葡萄酒發達國家有廣泛的應用aaaaa,而在中國甚少aaaaa,橡木桶具有良好的通透性aaaa,有利於酵母的繁殖aaa,促進發酵進程aaaa。另外aaaaa,在容積相同的條件下aaaaa,浸漬效果與罐體的長徑比有關aaaa。直徑大aaaa,長徑比小aaaa,形成皮帽厚度薄而表面積大aaa,靠近壁部葡萄皮不容易噴淋aaaa,而且發酵進行到一定程度後aaa,大量CO2所產生的浮力使皮帽脫離浸漬液體aaaaa,浮在液體表面的葡萄皮與空氣接觸面積加大aaaa,液體蒸發量大aaaaa,頂部處於非浸漬狀態aaaa。

因此aaaa,發酵罐材質的選擇以及合理設計aaa,對葡萄酒的浸漬起到了關鍵性的作用aaa。

果酒發酵罐

下面我們就來說說橡木桶發酵罐對葡萄酒浸漬發揮怎樣的作用:

1、發酵罐作爲葡萄酒釀造的載體在葡萄酒釀造過程中aaaaa,發酵罐無疑是最關鍵的元素之一aaaa,它的功能直接影響發酵酒的質量aaa。葡萄皮和葡萄籽的色素物質濃度隨時間和不同的空間點發生變化aaa,屬不穩定擴散aaaaa,因此aaaaa,在液相和固相中的分佈存在一定的平衡關係aaaaa。另外aaaa,葡萄酒上下部的傳質差aaa,需適時合理地循環、噴淋有利於浸漬體系中色素物質的均勻分佈aaaaa,加快和改善平衡條件aaaa。所以aaaaa,長徑比應控制在合適的範圍內aaaaa,以利於噴淋和打破傳質障礙等aaaaa。

2.發酵罐質地決定發酵液體與外界環境置換程度aaaa,橡木桶發酵罐具有一定的透氣性aaa,可以給酵母提供部分生長所需的氧aaaa,促進酵母呼吸作用aaaa,從而加快生長aaaaa,推動發酵過程順利進行aaaa;木桶還爲葡萄汁提供了大量的防止氧化aaaaa,穩定色素物質的微量成分aaa,併爲之提供微氧化環境aaaa。

3.橡木桶發酵罐對葡萄酒的影響aaaaa,酚類物質對葡萄酒的口感有重要的作用aaaa,像黃烷醇類(兒茶素aaaaa,表兒茶素aaa,單寧等)賦予葡萄和葡萄酒的收斂性aaaaa,色感和結構感aaa,黃酮醇類(槲皮素、楊梅素、山萘酚和鼠李糖素及它們的糖苷)賦予葡萄和葡萄酒的苦味感和結構感aaa,分子量較小的單體酚酸對葡萄酒的口感作用目前還不清楚aaa,但它們在陳釀過程中肉桂酸類物質與花色苷結合aaaa,形成聚合類花色苷aaaaa,起到穩定色素的作用aaa。一些苯甲酸類物質在酒中氧化成醛aaaaa,具有呈香作用aaaaa。另外aaaaa,沒食子酸與兒茶素、單寧類結合aaaaa,形成兒茶素類aaa。

葡萄酒的釀造技術對酚類物質的提取率有重要的影響aaaa。研究發現aaa,葡萄酒在貯藏過程中酚類物質會發生一系列的變化aaaaa,包括聚合、氧化aaaa,不同材質的發酵罐對酚類物質的演變有一定的影響aaa。

橡木桶通透性給葡萄酒提供可控制性氧化的環境aaaa,使酚類物質有着與不鏽鋼罐中發酵不一樣的演變aaaaa,氧可緩慢而連續地進入葡萄酒aaaaa,能給葡萄酒帶來水解單寧aaaa,並促進單寧的縮合aaa,降低澀味aaaa,花色素總量下降aaaa,但單寧-色素複合物比例提高aaaa,從而顏色更加穩定aaa,口味更加柔和aaaaa。進入葡萄酒中橡木桶的成分主要有:橡木內酯、丁子香酚、香草醛等aaaaa,它們在葡萄原料中是沒有的aaa,能夠賦予葡萄酒富裕的香氣aaaa。還有橡木中的多糖物質aaaaa,可以使葡萄酒更加肥碩aaaa,飽滿aaaaa。說明橡木桶發酵更有利於酚類物質的積累和保護aaa,有利於葡萄酒的最終品質aaa。

在浸出成分上aaa,橡木桶發酵罐對單寧、總酚指數和色度的貢獻遠很大aaa,效果明顯aaaaa。

4.品評分析

我們將蘋乳發酵結束後aaaa,經過橡木桶貯存三個月後的葡萄酒aaaaa,經觀察結論如下:

橡木桶發酵罐釀造的葡萄酒表現爲:色澤凝重aaa,香氣濃郁純正aaa,散發出乾果香和紅色水果的氣息aaaa,入口醇厚aaaaa,發展愉快aaaa,結構感強勁aaaa,回味持久aaa。

從色澤、香氣、味覺三個角度觀察aaa,可看出:橡木桶發酵罐釀造的葡萄酒色澤鮮豔、耐貯存、香氣濃郁、令人愉快、口感更加醇厚aaa,在色澤、香氣、味覺上都明顯優於其他比如不鏽鋼發酵罐釀造的葡萄酒aaaaa。

橡木桶發酵罐釀造的葡萄酒aaaa,不論是從色度、單寧含量還是從幹浸出物含量以及伴隨的耐貯存能力來看aaaaa,都具有明顯的優勢aaa。

爲了促使更多的人們能品嚐到美味的葡萄酒aaa,橡木桶發酵罐釀造技術應該被考慮在優質乾紅葡萄酒的實際生產中被進行大力推廣應用aaa!您說呢aaa?

 

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