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葡萄是如何變成葡萄酒的aaaa,其間經歷了些什麼aaaa?

作者:發酵罐 時間:2018-02-05 09:36
葡萄酒的釀造步驟:1、採摘:2.收割:3.去梗:4.發酵及壓榨:目前通常採用生物發酵罐aaa,溫度大約控制在20℃-32℃之間aaa,添加進酵母菌以後aaaaa,隨着釀酒酵母的生長aaa,果汁裏面的糖分被消化掉了aaa,轉換成了酒精aaa。 信息摘要:
葡萄是如何變成葡萄酒的aaa,其間經歷了些什麼aaaa? 葡萄酒是從種植aaa,到採摘aaaaa,到釀造aaaaa,不同的葡萄品種需要用不同的釀造工藝和生物 發酵罐 aaaaa。 紅葡萄酒的釀造步驟: 1、採摘: 釀製紅葡萄酒的主流品種有aaaa,霞多麗、雷司令、長相思

葡萄是如何變成葡萄酒的aaaaa,其間經歷了些什麼aaa?

發酵罐系統操作規程之發酵罐溫度報警控制

發酵溫度的高低是葡萄酒發酵最重要的因素aaaaa,發酵啓動的溫度在25-30度是最好的aaa,超過30度會對酒的類型和酒質的優劣有非常重要的影響aaa。

需要注意的是:釀造白葡萄酒必須低溫發酵aaaaa。發酵適宜的溫度爲15~18℃aaaaa,最低溫度爲14℃aaaa,最高溫度爲20℃aaaaa,超過20℃或更高溫度發酵的白葡萄酒aaaaa,香氣不清新、口感不細膩aaa。所以aaaaa,自釀愛好者aaa,要根據目標酒類控制不同的溫度aaaaa。研究表明aaaa,在不同發酵溫度下aaaaa,酵母的代謝主要產物酯類和脂肪酸的品種和數量有很大的差異aaa,從而導致酒的香和味有明顯的差別aaaa,而低於10℃下發酵的酒aaaaa,只呈現酸甜口感aaaa,沒有酒精度數aaaa,應該只能叫葡萄汁aaaaa。葡萄酒發酵罐  

乾白發酵罐

釀造紅葡萄酒時要根據酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度aaaaa,合理選擇浸漬溫度和發酵溫度aaa,揚長避短aaaa,釀造葡萄酒aaaaa。對於一般紅葡萄品種aaaaa,優質單寧含量不高aaa,酚類化合物不豐富aaaaa,特別是成熟度較差時aaaaa,爲防止葡萄籽的劣質單寧較多進入酒中aaa,應採用低溫發酵(20~25℃)aaaa,以保留較多的果香aaaa,減少對劣質單寧的萃取aaa,釀造出清雅型紅葡萄酒aaaaa。成熟度高的釀酒名種葡萄aaaa,可採用較高發酵溫度(26~28℃)aaaa,並在酒精發酵結束後帶皮渣浸泡(浸泡溫度採用低溫20℃即可)數天aaaa,充分萃取其優質單寧aaaaa,花色苷和酚類化合物aaaa,使酒具有濃郁的酒香aaaa,味醇厚豐滿aaa,酒體肥碩aaa,結構感強aaaaa,具有貯藏能力aaaaa。這樣優質的乾紅葡萄酒aaa,如果能在蘋果酸轉化成乳酸發酵結束後aaa,在優質橡木桶中陳釀aaaa,是能夠釀造出極品陳釀型乾紅葡萄酒的aaaaa。

用不鏽鋼發酵罐釀酒時葡萄汁發酵是在酵母菌的作用下aaaaa,將汁中的糖轉化爲酒精的過程aaa。隨着酒精的生成aaaa,產生一定量的C0:並釋放出大量的熱aaaaa,該放熱反應可使發酵醪的溫度上升aaaaa。而低溫發酵是生產高品質葡萄酒的關鍵aaaa,發酵液溫度的上升會直接影響到酒的質量aaa。起酵溫度過低或者偏高aaaaa,超過酵母進行正常生理活動所能承受的溫度區間aaaaa,會使酵母的生長髮育和代謝受阻aaaaa。液態酵母活動的最適溫度爲20~30℃aaaa,溫度達到20℃時繁殖速度加快aaaaa,30℃時達到最大值aaaa,而當溫度繼續升高到35℃時aaaaa,其繁殖速度迅速下降aaaaa,酵母菌呈疲勞狀態aaa,酒精發酵會有停止的危象aaa。因此aaa,控溫發酵是高品質葡萄酒釀造中的一項主要技術措施aaaa。

萄汁控溫發酵的技術措施由上述的計算和分析結果可知aaaaa,要生產檔次高的葡萄酒aaaa,必須採用控溫發酵的技術措施aaaa。根據實際生產情況不同aaaa,可採取不同的不鏽鋼發酵罐控溫措施aaaa,先將幾種控溫措施介紹如下aaaaa。

1、金屬罐外壁噴淋低溫水冷卻

在罐的頂部安裝一環形管aaaa,環形直徑爲罐徑的l/2~2/3aaaaa,用2cm或3cm的白塑料管或鋼管圍成aaaa。一端封閉aaaaa,一端與冷卻水源連接aaaaa,圈內側向下傾斜45aaaa。左右aaa,鑽l~2排小孔aaaa,小孔斷面之和大於進水管斷面aaa。爲使冷卻水分佈均勻aaa,靠近進水處的孔要小aaaaa,距進水處遠的孔要大aaaa,也可以用不同間距的方法來解決aaaaa。這種冷卻裝置的熱效率高aaaaa,且安裝簡便aaa。但如果發酵時有泡沫溢出aaaa,或者向罐內進料時有葡萄皮渣落入接水盤中aaaaa,將使冷卻水污染aaaa,或者造成管道堵塞aaa。同時低溫冷卻水從罐頂部向下噴淋時aaa,冷的損失也較大aaa,對於普通碳鋼罐aaaa,罐外塗料層也有損傷aaa。因此aaa,目前生產上採用的較少aaaa。

2、容器內安裝冷卻管降溫

該法最初是在鋼筋混凝土池內發酵葡萄汁時使用aaaaa,即在池內安裝蛇形冷卻管aaaa,當發酵溫度超標時aaaaa,打開冷卻水降溫aaa。此法控溫效果一般aaa,而大部分發酵池在發酵結束後轉爲貯酒用aaaa,需將池內蛇形管拆除aaa,否則酒澄清時的酒泥與酒石將附於管壁上aaa,影響澄清效果aaaa,並給清潔衛生帶來不便aaaa。而此項工作不僅費工aaaaa,而且冷卻管的存放、保管以及來年的重新組裝都需投入大量勞力aaa,增加了不少麻煩aaaa,目前該法多在一些中小型廠家使用aaaa。

3、冷卻帶冷卻

指在不鏽鋼罐的外壁上aaaa,從罐下部到上部aaa,螺旋式地焊接冷卻帶aaa。該“帶”用不鏽鋼薄板衝壓成槽鋼圍制而成aaa。冷卻液從下部倒入aaaa,從上口流出aaa,使冷卻液完全充滿冷卻帶aaaa,以提高冷卻效率aaaaa。爲防止冷量損失aaaaa,也可對冷卻帶進行保溫處理aaaa。冷卻帶中流動的冷卻液大都爲濃度40%(V/V)的酒精aaaaa。用泵輸送冷卻液到冷卻帶以及熱交換後排出的冷卻液均有固定管道aaaaa,並與冷凍系統的蒸發器相連接aaa,形成一個冷卻循環網絡aaaa。冷卻帶冷卻裝置的優點在於冷卻裝置安裝於罐的外壁aaaa,不佔罐容aaaa,不影響罐的清洗aaaaa,對發酵貯酒都很方便aaa;缺點是熱交換是通過罐壁進行的aaaa,效率較低aaaa,爲了達到一定的效果aaaaa,必須增大冷卻面積aaa,從而造成了材料的浪費aaaa。另外aaaaa,冷卻帶如不保溫處理aaaaa,冷損失較大aaaa,而進行保溫處理aaaa,勢必增大造價aaaa。然而aaa,此種降溫方法畢竟較前兩種優越了許多aaaa,目前國內外在紅葡萄酒帶皮發酵和轉動式發酵罐發酵時aaaaa,大都採用此法來控溫aaa。

4、體外循環冷卻

當發酵酒的溫度超標時aaa,用泵將發酵酒輸入臥式列管式熱交換器中aaaa,酒在不鏽鋼管內流動aaa,冷卻介質在管外aaaa,採用低溫酒精作爲冷卻介質aaaa。爲此aaa,在一系列發酵池或金屬罐的適當位置aaaa,安裝低溫酒精的進出管固定管道並與冷凍系統形成循環網絡aaaaa。根據需要降溫的熱負荷aaaa,選擇定型的冷卻器臺數aaa,再通過實例aaaa,一臺冷卻器可控制幾個罐的酒溫aaaaa。以進行校正aaaaa。當某罐或某池的酒溫超標時aaa,流動冷卻器即服務至哪裏裏aaaa。體外循環冷卻法的優點在於aaa,冷卻裝置在發酵容器之外aaa,有利於隨後的貯酒管理aaa,且一臺冷卻器可用來控制數個罐的酒溫aaa,節約了不少的冷卻管材aaa。缺點是流動冷卻器笨重aaaaa,移動不方便aaa,同時不能實現自動控溫發酵

5、冷插板控溫發酵

該方法是目前最新式的降溫發酵裝置aaaa,是將板式熱交換器直接插入發酵酒中aaa,此熱交換器採用薄壁不鏽鋼管垂直迂迴圍制而成aaa,固定於板架上aaaaa,大都爲平板狀.也可根據容器上口的特點作成半圓形aaaaa。冷卻液的進口和出口均在冷插板的上端aaa,通過高強度塑料軟管和固定的冷卻介質輸送與迴流的管道連接aaaaa,或固定於發酵容器內aaa。也可以活動連接aaaaa,以便發酵結束後將冷插板取出aaaaa。冷卻介質爲3℃的溫水aaa。根據釀酒的種類aaa,可在溫度自控箱上設置各個發酵容器的最適發酵溫度aaa。容器中安有溫度探針aaaaa,當溫度超過設定值時aaaaa,通過探針的傳感器把溫度轉變爲電流(每1℃爲O.1V)aaa,作用於溫度自控箱aaa,通過泵將3℃的低溫水輸入到冷插板中aaaa,使發酵酒降溫aaaa。當發酵溫度達到設定值時aaaaa,溫度探針將信息作用於自控箱aaaaa,泵即關閉aaa,降溫工作暫停aaa。如此周而復始aaaaa,以達到自動控溫的目的aaaa。據試驗aaa,l臺2.2kw的泵可負責8個罐的冷卻水供應aaa,它按溫度自控箱指令及時向各罐送水aaaa,而在一個40m發酵罐中aaa,安裝2m的冷插板2片aaa,即可滿足控溫發酵的要求aaa。溫度自動控制箱通常與電腦配合使用aaaa,整個發酵過程通過電腦瞭如指掌aaa。國外有的廠長或釀酒師家裏也配備有電腦aaaa,可隨時掌握各罐酒的發酵情況aaaa,體現了葡萄酒發酵管理的現代化aaaaa。

葡萄是如何變成葡萄酒的aaaa,其間經歷了些什麼aaaaa?

葡萄是如何變成葡萄酒的aaa,其間經歷了些什麼aaa?

葡萄酒是從種植aaa,到採摘aaaa,到釀造aaaaa,不同的葡萄品種需要用不同的釀造工藝和生物發酵罐aaaa。

葡萄是如何變成葡萄酒的aaaaa,其間經歷了些什麼aaa?

紅葡萄酒的釀造步驟:

1、採摘:

釀製紅葡萄酒的主流品種有aaaa,霞多麗、雷司令、長相思等aaaaa,每個葡萄品種不同aaa,對於採摘的要求也不同aaaa,但是aaaaa,都會在糖度迅速增加aaaaa,酸度迅速減少aaaa,在糖酸均衡aaaa,單寧和酚類物質成熟時進行aaaa。我們的釀酒師和葡萄種植者都會在每一座葡萄園進行品嚐aaaaa,親自判斷葡萄的成熟度aaaaa,確認最佳的採摘時間aaaaa。

2.收割:

大部分的葡萄採摘會採用機械收割aaa,以便與縮短葡萄送到釀酒廠的時間aaa,部分的葡萄會用手工採摘的方式aaaaa,比如年數比較長或者地勢比較陡峭的葡萄藤aaaaa。採摘下來的葡萄我們會立刻裝車aaaa,運送到釀造廠aaaaa,從而保證果實的新鮮aaaa。

3.去梗:

新鮮的葡萄運送到造廠以後aaaaa,就要進行破碎(crush)和去梗aaaa,讓葡萄裏面的自流汁混合着葡萄皮aaaa,不鏽鋼發酵罐aaaaa,一起放到生物發酵罐裏面去aaa,方便下一步的發酵aaa。有時根據需要會保留小部分的葡萄梗aaa,補充草木芳香和單寧的味道aaaa。

4.發酵及壓榨:

目前通常採用生物發酵罐aaaaa,溫度大約控制在20℃-32℃之間aaaa,添加進酵母菌以後aaa,隨着釀酒酵母的生長aaaa,果汁裏面的糖分被消化掉了aaaaa,轉換成了酒精aaa。一般發酵時間爲5-12天不等aaaa,浸漬的時間越長aaaa,出產的葡萄酒顏色越深(桃紅葡萄酒浸漬的時間只有12-36小時aaaaa,顏色就呈現出浪漫的桃粉色)aaa。經過初步發酵的葡萄會進行壓榨aaaa,將葡萄皮和葡萄汁分離aaa。

 

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