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發酵罐在發酵前期中期及後期染菌的不同處理方案挽救辦法

作者:發酵罐 時間:2017-11-20 09:43
發酵罐在不同時期染菌的處理方案 一、發酵罐種子培養期染菌的處理辦法 1、一旦發現發酵罐種子受到雜菌污染aaa,該種子不能再接入發酵罐中進行發酵aaa,應經滅菌後棄之aaa,並對種子發酵罐aaaaa,不 信息摘要:
發酵罐 在不同時期染菌的處理方案 一、發酵罐種子培養期染菌的處理辦法 1、一旦發現發酵罐種子受到雜菌污染aaaa,該種子不能再接入發酵罐中進行發酵aaaa,應經滅菌後棄之aaaa,並對種子發酵罐aaa, 不鏽鋼發酵罐 aaaaa,、管道等進行仔細檢查

發酵罐在發酵前期中期及後期染菌的不同處理方案挽救辦法

發酵罐釀造啤酒時產生雙乙酰的五個原因

在有機化學中aaa,雙乙酰通常稱爲丁二酮aaa。它會使啤酒帶有奶油味和餿飯味aaaa,那麼啤酒中的雙乙酰是如何產生的呢?又有哪些因素會造成這種現象的產生呢aaaaa?

1、酵母的影響aaaaa。

不同的酵母菌株產生雙乙酰的量不同aaa,對雙乙酰的還原能力也不同aaaa。酵母代謝旺盛、雙乙酰的還原能力強aaaaa,若使用儲存過長aaaaa,代數過多aaa,營養不良aaaa,代謝能力弱的酵母aaaa,雙乙酰的還原能力也就差aaa。

2、溫度的影響aaaa。

雙乙酰生成與降解的速度隨着溫度的生高而上升aaa。Ale酵母在20℃發酵0aaa,雙乙酰的峯值一般高於10℃發酵的Lager 酵母aaaa,Ale酵母還原雙乙酰的速度比Lager酵母快很多aaaa。在低溫貯酒期aaaa,雙乙酰的還原過程繼續進行aaaa,但還原速度非常慢aaaa。所以有些採用低溫發酵工藝的啤酒廠在主酵結束時將發酵溫度上升到20℃aaa,持續一段時間aaa,進行雙乙酰的還原aaaa。另外一種行之有效的方法稱爲Naraiss發酵aaaaa,在整個發酵過程的三分之二階段以8-10℃發酵aaaaa,在後面三分之一階段升溫到20℃發酵aaaaa,然後低溫貯酒aaaaa。還有一種方法是向雙乙酰含量較高的酒中加高泡酒aaaaa。

3、細菌的影響aaa。

革蘭氏陽性菌(球菌與桿菌)會直接生成雙乙酰和乳酸aaaa,後者具有難聞的酸味aaaa。如今使用高效清洗劑與殺菌劑aaaaa,雜菌污染的機率很小aaaaa。雜菌污染通常是由於添加的酵母含有雜菌而造成的aaaaa。實踐證明aaaa,如果雜菌的含量低於1-10個/1千萬個酵母細胞aaa,就不會造成危害aaa。貯藏回收酵母時aaa,應分外小心aaaaa,處於休眠期的酵母會分泌氨基酸aaaa,細菌以此爲氮源而大量繁殖aaa,最安全的辦法是將酵母貯存在殺菌麥汁中aaa,以0℃貯藏aaaaa,貯藏時間應儘可能短aaa。

4、麥汁與蛋白質aaaaa。

麥汁中纈氨酸含量不足會導致雙乙酰含量偏高aaaaa。如果麥汁含有足量的纈氨酸aaa,雙乙酰在峯值過後會有固定的下降幅度aaaaa。如果纈氨酸過早耗盡aaaa,雙乙酰的含量就會反彈aaaaa,造成所謂的“雙乙酰第二次高峯”aaaaa,從而使啤酒具有較高的雙乙酰含量aaaa。由於酵母不能利用其他的氮源合成亮氨酸和纈氨酸aaaaa,因而這兩種氨基酸非常重要aaaaa。啤酒廠通常用一個數值來表示遊離態а-氨基氮(FAN)的含量aaaa,這個數值高就意味着麥汁中含有足夠量的纈氨酸和亮氨酸aaa。

5、氧化作用aaaaa。

乙酰乳酸經氧化後生成雙乙酰aaaaa,如果麥汁中存在適量的氧化劑aaaaa,乙酰乳酸經過非酶氧化脫羧也會生成雙乙酰aaaaa,有時候風味正常的啤酒中會自然出現雙乙酰味aaaa,這一現象人們早已觀察到aaaa。大量的證據顯示aaa,如果主發酵時使用了有功能障礙的酵母aaaaa,麥汁中的乙酰乳酸就不能完全被還原aaa,殘留的乙酰乳酸混在啤酒中後來被氧化成雙乙酰aaa。瓶頸空氣和巴氏殺菌過程都會強化這種氧化還原反應aaaaa。

發酵罐在發酵前期中期及後期染菌的不同處理方案挽救辦法

發酵罐在不同時期染菌的處理方案

一、發酵罐種子培養期染菌的處理辦法

1、一旦發現發酵罐種子受到雜菌污染aaaaa,該種子不能再接入發酵罐中進行發酵aaa,應經滅菌後棄之aaa,並對種子發酵罐aaaa,不鏽鋼發酵罐aaaa,、管道等進行仔細檢查和徹底滅菌aaa。

2、採用備用種子aaaaa,選擇生長生產無染菌的種子接入發酵罐aaaaa,繼續進行發酵生產aaaa。

3、如無備用種子aaaa,則可選擇一個適當菌齡的發酵罐內的發酵液作爲種子aaa,進行“倒種”處理aaaaa,接入新鮮的培養基中進行發酵aaaa,從而保證發酵生產的正常進行aaaa。

二、發酵罐在發酵前期染菌的處理辦法

1、發酵罐在發酵前期發生染菌後aaaa,如培養基中的碳、氮源含量還比較高時aaaaa,終止發酵aaaa,將培養基加熱至規定溫度aaaa,重新進行滅菌處理後aaa,再接入種子進行發酵aaaaa;

2、如果此時染菌已造成較大的危害aaaaa,培養基中的碳、氮源的消耗量已比較多aaa,則可放掉部分料液aaa,補充新鮮的培養基aaaa,重新進行滅菌處理後aaa,再接種進行發酵aaa。

3、也可採取降溫培養、調節pH值、調整補料量、補加培養基等措施進行處理aaaa。

三、發酵罐在發酵中、後期染菌處理辦法

1、發酵罐在發酵中、後期染菌或發酵前期輕微染菌而發現較晚時aaaaa,可以加入適當地殺菌劑或抗生素以及正常的發酵液aaaaa,以抑制雜菌的生長速度aaa,也可採取降低培養溫度、降低通風量、停止攪拌、少量補糖等其它措施aaa,進行處理aaaaa。

2、如果發酵過程的產物代謝已達到一定水平aaaa,此時產品的含量若達一定值aaaa,只要明確是染菌也可放罐aaaaa。

3、對於沒有提取價值得發酵液aaaa,廢棄前應加熱至120℃以上、保持30min後才能排放aaaa。

四、發酵罐染菌後對設備的挽救方案

發酵罐在染菌後重新使用前aaaaa,必須在放罐後進行徹底清洗aaa,空罐加熱滅菌至120℃以上、保持30min後才能使用aaa。也可用甲醛燻蒸或甲醛溶液浸泡12h以上等方法進行處理aaaaa。

 

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